昨日はある茶農家のつくったやぶきた種の紅茶をいただく機会がありました。その紅茶は、とても強く発酵されていたにもかかわらず、香ばしい香りを放ち、まろやかでつやがあるのに、大変驚かされてしまいました。

　国産紅茶はいままで、いろいろな品種でいろいろな農家がつくっていましたが、煎茶の85％に使用されているやぶきた種から、これほどの紅茶ができるのであれば、何も紅茶用品種など栽培する必要はないのではないかと思ってしまいます。最近まで私は国産紅茶にはあまり興味がなかったのですが、このやぶきた紅茶については、いつかご紹介できたらと思います。

マカイバリ農園のEX-1を入荷した後としては、変な言い方なのですが、ダージリンファーストフラッシュのサンプルが届き始めました。現在のところ試飲をしたのは、ノースタクバル農園、プッタボン農園、ミリクトン農園など。意外なことに、わりと低標高のミリクトン農園がかなり風味のよいものをつくっていました。

多くの農園では、本格的な茶摘みは来週からとのこと。ということは、通常のファーストフラッシュが入荷するのは、今年も４月下旬から５月あたりになりそうです。

一方、セイロンのディンブラシーズンは、どうやら今日まででおしまいになりそうです。天気予報によれば、例年どおりであれば、４月以降に降る雨がもう襲来してしまったとのこと。残念ながら1999年以降、ディンブラはストライキ、内戦、降雨などさまざまな理由から豊作に恵まれていません。しかし、数はすくないものの、よいお茶はできています。どうやらジークレフでは、今年も良質のものを紹介できそうです。

凍頂烏龍茶やダージリンと花粉症に関連して、ぜひお耳に入れたい知識をひとつ。実は、花粉症に効くといわれるメチル化カテキンを含むポリフェノール類の抽出にはちょっとしたコツがあるんです。それは抽出温度と時間についてです。

まず、お湯は90度以上の熱湯を使ってください。100℃に近いほどよいです。これは、カテキン類は低温では水に溶けないためで、紅茶の抽出に熱湯を使うのと同じ意味合いです。

そして抽出時間ですが、これはかなり長めにとってください。
ダージリンなら５分以上、凍頂烏龍茶でも香りがベストの30秒から１分程度では、あまりカテキンは抽出されてはくれないので、もし効き目を求めるのであれば長ければ長いほどよしです。

なぜそうのか？ここから先は入り組んだ話で恐縮なのですが、カテキンの抽出には、水のPhが関係するんです。一般に抽出する水のPhが高いと、カテキンはあまり抽出されてくれません。そして、日本の水はPhが高いです。ヨーロッパで紅茶を抽出した場合に比べ、日本で淹れると(香りは出るのに)なかなか味が出にくいのは、ヨーロッパの水に比べ、日本の水が酸性だからなんです。

ではどうすればいいか。実は、お茶を長く抽出すると、水のPhが下がるという研究結果があるんです。ですから長く抽出すると、加速度的に、カテキン類が抽出されてくるんです。そんなわけで、もしポリフェノールの摂取を目的でお茶を飲む場合は、温度を高め、抽出時間を長めとしてください。

それでは渋くなりすぎないかですって？大丈夫。新鮮なお茶であれば、（アッサムを除き、）抽出時間を延ばしても、まろやか味が増すばかりです。決して渋くはなりませんよ。

花粉症に凍頂烏龍茶。あるある大辞典で凍頂烏龍茶が花粉症やアトピーなどのアレルギー症状に効果があると報じられて以来、店頭に、凍頂烏龍茶を求めていらっしゃるお客様が大勢いらっしゃいます。

具体的には、Epigallocatechin-3-(3"-O-methyl)galleteという成分が、アレルギー症状に効くということ。さっそくわかる範囲で調べてみました。

手元の論文によると、この成分は、日本の緑茶にはほとんど含まれていないのですが、中国緑茶には若干量、そしてダージリンには、中国緑茶の５倍程度含有されているようです。

一般にお茶の発酵が進むほど、複雑なカテキン類が生じてくるので、これがアッサムや、ルフナなど強発酵の紅茶となればどの程度増えてくるのか、興味あるところなのです。凍頂烏龍茶そのものの成分表が手元にないので、単純比較はできないのですが、「メチル化カテキン」と通称されるこの成分、そのほかの多くの烏龍茶、紅茶にも含まれていると見て間違いなさそうです。

お茶の成分は、産地などの生育条件、品種、発酵の度合い、火入れの強さなどによって、いろいろと変化します。果たして凍頂烏龍茶を上回るお茶は存在するのか、また実効性はどの程度あるのか、興味は尽きません。

紅茶と水の相性は、紅茶の味に大きな影響を与えます。
一般に紅茶が良質になればなるほど、水から受ける影響は大きく、相性の良い水であればあるほど、えもいわれぬほどの香りと味が引き出されるものです。

中でも今回入荷中のマカイバリ農園のファーストフラッシュは、どの水を使って抽出するかにより、ほとんど同じ紅茶とは思えないほどの個性の広がりをもちます。

吉祥寺店では、香ばしさと甘い清涼な香りが前面に立ちますが、自宅の水で抽出したところ、その中に青々とした風味(これも中国種のファーストフラッシュの持つひとつの風味です)も立ち現れ、むしろその香りが一番強く感じられました。

どちらのはいり方も、通常のファーストフラッシュを超える非凡な風味ではあるのですが、水によって紅茶がいかに影響を受けるかということを改めて教えられました。

今朝は久々に、プーアル茶のひとつである易武山野生茶をいただき、その熟成の進み具合に驚きました。

入荷した秋口は、まだ若々しくピリピリとした刺激的な味が前面に出ていたのですが、３月を迎え、その刺激がほとんどなくなりまろやかな甘味が前面に出てきたのです。そろそろ製茶されて一年を迎えるわけですが、今後の熟成を楽しみにするにしても、もう十分おいしくいただけます。

お好きな方は、既に３、４枚とまとめ買いをいただいたこの2002年易武山野生茶ですが、今後の熟成が更に楽しみになってきました。

マカイバリ農園のファーストフラッシュは本当に美味です。昨28日は、午後３時に発売したにも関わらず、閉店までに１kgが売れてしまいました。残りは７kg弱です。

抽出方法については、現在のところ、350ccに対し、4.5gの熱湯で６分抽出したときに、最も茶葉の持ち味を引き出せるように思います。この方法ですと、香ばしさよりも、むしろミントのような清涼な香りが勝ち、通常のファーストフラッシュでは感じることのできないような風味に淹れることができます。