自家製ティーコーラのレシピ
そろそろ暑い季節になってきました。
今日はティーサロン・ジークレフが2014年にリリースした自家製ティーコーラのレシピを公開したいと思います。今から見ると、けっこう手が込んだメニューでした。
用意するもの：
アールグレイランカクラシック茶葉：7g
熱湯：350cc
ドライミント：1g
グラニュー糖：300g
水：100��
カルダモン：2g
クローブ：3g
シナモンスティック1本： 5g
バニラさや1/8本 ：0.25g
レモン果汁：11��
バニラエッセンス：2��
レシピ コーラシロップ：
1）アールグレイランカクラシックの茶葉を熱湯で3分蒸らす。（3分）
2）鍋にグラニュー糖をはかり、水と粗めに粉砕したスパイス、バニラさやを加える。（2分）
3)火にかけ170℃まで温度を上げカラメル化させる。 （11分）
4)1)の茶液とレモン果汁、ドライミントを加えカラメルを溶けるまで火にかける。 （6分）
5)スパイス類を全て濾し、粗熱が取れたらバニラエッセンスを加える。（4分）
レシピ ティーコーラ：
1)ダージリン茶葉7.5g+アールグレイランカクラシック茶葉1.0gをブレンドし、150mlの熱湯で5分蒸らす。（3食分）
2)細長いグラスにコーラシロップ25g,タンブラーにコーラシロップ35gと茶液50gを入れる
3)それぞれに氷とクラブソーダ100ｇを入れよく混ぜて完成
お茶を知る > 淹れ方・楽しみ方 | - | trackbacks (0)2022.05.14 Saturday
白桃とジャスミンのパフェのソルベとゼリー
ティーマーケットジークレフの人気メニュー、白桃とジャスミンのパフェから、ジャスミンのゼリーとソルベのレシピをご紹介しましょう。
1．白桃とジャスミンのパフェのソルベ
材料：
紅茶：No.71茉莉黄山芽(ジャスミン茶) 6.0g
熱湯：150cc×２(85℃)
グラニュー糖：70g
完成重量:330g
レシピ:
1．No.71茉莉黄山芽を使用して、85℃の湯150�佞砲弔�、茶葉6.0gで１煎目40秒、２煎目20秒で抽出し、抽出液をブレンドする。
2. 1.の茶液にグラニュー糖を溶かし、粗熱をとってから冷凍する。
3. 翌日、フードプロセッサーにかけ、再び冷凍する。
2．白桃とジャスミンのパフェのゼリー
材料：
紅茶：No.71茉莉黄山芽(ジャスミン茶) 6.0g
熱湯：150cc×２(85℃)
グラニュー糖：60g
アガー：15
完成重量:360g
レシピ:
1.グラニュー糖とアガーを合わせておく。
2．No.71茉莉黄山芽を使用して、85℃の湯150�佞砲弔�、茶葉6.0gで１煎目30秒、２煎目30秒で抽出し、抽出液をブレンドする。
3．2.に1.を入れ、溶け残りがないようによく混ぜ、タッパーに入れる。
3．粗熱がとれたら、冷蔵庫で冷やして固める。
さて、これで両方とも出来上がりです。ぜひ両方作って併せてみてください。
あとはお好みで下のパフェのように他の食材と組み合わせるともっと楽しみが広がると思います。ちょっとしたミニデザートにもよいですし、トライフルにもなります。ぜひお試しください。
このゼリーとソルベの組み合わせ、他にもダージリン1stフラッシュや、2ndフラッシュ、ニルギリ、アールグレイなど、爽やか系の紅茶で春夏にお楽しみ頂くとよいと思います。
どちらもジークレフが考案した二重抽出を使っているのもポイント。二重抽出は、より細やか狙った風味を引き出すことが出来、普通の淹れ方よりも甘味や香りを引き出すことができるので、お菓子作りにも非常に有効なのです。
ふだんのティータイムにも便利ですし、パティシエさんやバリスタさんにもオススメです。ぜひ挑戦してみてください。
参考：ジークレフの二重抽出
https://www.gclef.co.jp/magazine/197
1．白桃とジャスミンのパフェのソルベ
材料：
紅茶：No.71茉莉黄山芽(ジャスミン茶) 6.0g
熱湯：150cc×２(85℃)
グラニュー糖：70g
完成重量:330g
レシピ:
1．No.71茉莉黄山芽を使用して、85℃の湯150�佞砲弔�、茶葉6.0gで１煎目40秒、２煎目20秒で抽出し、抽出液をブレンドする。
2. 1.の茶液にグラニュー糖を溶かし、粗熱をとってから冷凍する。
3. 翌日、フードプロセッサーにかけ、再び冷凍する。
2．白桃とジャスミンのパフェのゼリー
材料：
紅茶：No.71茉莉黄山芽(ジャスミン茶) 6.0g
熱湯：150cc×２(85℃)
グラニュー糖：60g
アガー：15
完成重量:360g
レシピ:
1.グラニュー糖とアガーを合わせておく。
2．No.71茉莉黄山芽を使用して、85℃の湯150�佞砲弔�、茶葉6.0gで１煎目30秒、２煎目30秒で抽出し、抽出液をブレンドする。
3．2.に1.を入れ、溶け残りがないようによく混ぜ、タッパーに入れる。
3．粗熱がとれたら、冷蔵庫で冷やして固める。
さて、これで両方とも出来上がりです。ぜひ両方作って併せてみてください。
あとはお好みで下のパフェのように他の食材と組み合わせるともっと楽しみが広がると思います。ちょっとしたミニデザートにもよいですし、トライフルにもなります。ぜひお試しください。
このゼリーとソルベの組み合わせ、他にもダージリン1stフラッシュや、2ndフラッシュ、ニルギリ、アールグレイなど、爽やか系の紅茶で春夏にお楽しみ頂くとよいと思います。
どちらもジークレフが考案した二重抽出を使っているのもポイント。二重抽出は、より細やか狙った風味を引き出すことが出来、普通の淹れ方よりも甘味や香りを引き出すことができるので、お菓子作りにも非常に有効なのです。
ふだんのティータイムにも便利ですし、パティシエさんやバリスタさんにもオススメです。ぜひ挑戦してみてください。
参考：ジークレフの二重抽出
https://www.gclef.co.jp/magazine/197
お茶を知る > 淹れ方・楽しみ方 | - | trackbacks (0)2022.03.18 Friday
ティーサロンジークレフ：紅茶のゼリーのレシピ
ティーサロンジークレフの紅茶のパフェ。
未だに懐かしく思い出して頂けることもあるようで、今日も有難いことにゼリーのレシピの問い合わせを頂きました。ゼリーだけなら作り方は簡単なので、こちらでレシピを公開させていただきます。
他の紅茶のゼリーもだいたいこんな分量です。
よかったらぜひお試しになってみてください。
1．紅茶のパフェに使われていたキームンのゼリー
材料：
紅茶：No.73キームン 6.3g
熱湯：300cc
グラニュー糖：40g
アガー：7g
レシピ:
1．No.73キームンを使用して、熱湯300�佞砲弔�茶葉6.3gで180秒抽出する。
2．グラニュー糖とアガーをよく混ぜ合わせ、抽出した茶液が熱いうちに溶かす。
3．タッパーに移し、冷蔵庫で冷やして固める。
リンゴとモンブランのパフェに使われたダージリンのゼリー
材料：
紅茶：No.65ダージリン 8.6g
熱湯：150cc×２
グラニュー糖：60g
アガー：10g
レシピ:
1．No.65ダージリンを使用して、熱湯150�佞砲弔�、茶葉8.6gで１煎目30秒、２煎目40/秒で抽出し、抽出液をブレンドする。
2．グラニュー糖とアガーをよく混ぜ合わせ、抽出した茶液が熱いうちに溶かす。
3．タッパーに移し、冷蔵庫で冷やして固める。
未だに懐かしく思い出して頂けることもあるようで、今日も有難いことにゼリーのレシピの問い合わせを頂きました。ゼリーだけなら作り方は簡単なので、こちらでレシピを公開させていただきます。
他の紅茶のゼリーもだいたいこんな分量です。
よかったらぜひお試しになってみてください。
1．紅茶のパフェに使われていたキームンのゼリー
材料：
紅茶：No.73キームン 6.3g
熱湯：300cc
グラニュー糖：40g
アガー：7g
レシピ:
1．No.73キームンを使用して、熱湯300�佞砲弔�茶葉6.3gで180秒抽出する。
2．グラニュー糖とアガーをよく混ぜ合わせ、抽出した茶液が熱いうちに溶かす。
3．タッパーに移し、冷蔵庫で冷やして固める。
リンゴとモンブランのパフェに使われたダージリンのゼリー
材料：
紅茶：No.65ダージリン 8.6g
熱湯：150cc×２
グラニュー糖：60g
アガー：10g
レシピ:
1．No.65ダージリンを使用して、熱湯150�佞砲弔�、茶葉8.6gで１煎目30秒、２煎目40/秒で抽出し、抽出液をブレンドする。
2．グラニュー糖とアガーをよく混ぜ合わせ、抽出した茶液が熱いうちに溶かす。
3．タッパーに移し、冷蔵庫で冷やして固める。
お茶を知る > 淹れ方・楽しみ方 | - | trackbacks (0)2022.03.17 Thursday
和紅茶と向き合う
買い付けの時期が終わり、お茶とじっくり向き合う時間が持てるようになってきたので、またこんな風に紅茶の淹れ方をあれこれと試す時間が出来てきました。
今週のお題はこのやぶきたの紅茶。やぶきたという極ありふれた品種で、価値のある紅茶ができれば、それはお茶づくりに一つの選択肢を与え、和紅茶の裾野を更に広げることができると思うからです。
手前勝手な暴論かもしれませんが、私は和紅茶の普及は、いろいろな面で社会の役に立つと思っています。
まずそもそも、茶業は基本的にCO2マイナスであること。地球温暖化の防止に貢献します。人々がお茶をたくさん飲むことは、茶畑の保全を通じて、森林保護と同等の効果をもたらします。そして今年がそうであったように、多少なりともウンカの影響を受けた紅茶が収穫され、それも高く評価されるようであれば、有機栽培へのモチベーションも働き、生態系への好影響も期待できます。
そして諸外国同様、もし日本でもへき地や山間部でこそ、よいお茶ができる傾向がもしあるとすれば、それは過疎を食い止めることにつながります。
更に、現在の茶の卸売市場は、完全なる寡占市場となっており、少数の買い手の方針や業績の浮き沈みが価格を左右し、多くの小規模農家が操業停止線ギリギリの価格に悩む状況です。和紅茶づくりが需給の調整と付加価値の向上に資するならば、この状況から茶農家が抜け出せる武器のひとつにもなると思っています。
もちろん飲み手の抗酸化作用による老化の防止や、インフルエンザや風邪の予防にもつながることから、これまで言われてきたとおり、健康の増進や医療費の削減にもつながります。
だから、出来上がった紅茶を少しでも美味しく淹れ、少しでもそのお茶の価値が高まれば、それだけ上記の様々な方面に効果が生じると思っているわけです。
これはささやかなことのようですが、たった数年で和紅茶の価値と市場における認知度がどれだけ変わったかを思えば、お茶の可能性を引き出すというこの地味でささやかな営みにも、一定の効果があったことは間違いありません。
特に今は、急激に上昇する和紅茶の品質を前に、作り手を含め、そのポテンシャルを最大限に引き出すことの方が課題になっているからなおさらです。有難いことに、和紅茶のトップレベルの生産者の力量は、飛躍的に向上しています。このペースで改善が進めば、国産ワインや日本酒のように、さらに次のステージに進むことも可能なはずです。
和紅茶をつくる人、和紅茶を飲む人は、自分がその営みを行うことが、どれだけの大きな影響を与えうるかということを、一度振り返っていただければと思う次第です。もちろん茶はただの嗜好品ですから、そんな風に天下国家を論じながらいただく必要はないのですが、そんなことにもつながっているんだと思えば、同じひとつのお茶を飲むにもだいぶ違ってくるはずです。
さて、やぶきたのよいところはすでにそこかしこに植わっていること。わざわざ紅茶づくりのために改植をし、本格的な収穫まで数年を待つ必要がないことです。だから、やぶきたで美味しい紅茶ができれば、希少品種でつくることに比べてお茶の世界に与えるインパクトはずっと大きいと言えるわけです。だから、せっかく美味しいやぶきたの紅茶が出来たのであれば、その良さを極限まで引き出したいわけです。
今日はまた、新たな気づきがひとつありました。おかげで少し展望が拓けた気がしたので、まだもう少しほりさげてみたいと思っています。
お茶を知る > 淹れ方・楽しみ方 | - | trackbacks (0)2019.09.13 Friday
ティーサロンジークレフ ロイヤルミルクティのレシピ
ティーサロンジークレフの数あるメニューの中で、多くのお客様にお楽しみいただいたロイヤルミルクティの基本レシピにつき、ご家庭でもお楽しみいただけるように公開させていただきます。案外簡単ですので、ぜひお試しください。
基本のレシピ
1．乾燥茶葉(注1)をティーポットに入れ、熱湯150�佞�3-5分間抽出する。
2．低温殺菌牛乳200�佞髻�電子レンジのミルク温め機能で加熱する。
3．2．の牛乳と、お好みでグラニュー糖を1．のティーポットに注ぎ、攪拌して出来上がり。
(注1) 茶葉量は、リーフティひとつひとつによって細かく決められていましたが、概ね6gから9g超を使用していました。茶葉をぜいたくに使用して、濃厚な味わいを引き出すのがポイントです。
バリエーションを加える場合
・ハーブなどの風味やココアパウダーなどを加える場合、ポットでお茶の抽出する時点で加えます。
・はちみつなどの甘味や、その他の要素は、牛乳を合わせる段階で加えます。
・ヌワラエリヤやダージリン1stフラッシュなどの繊細な茶葉を使う場合、わずかに岩塩を足します。
・ダージリン2ndフラッシュの場合は、岩塩よりも粗挽き胡椒をわずかに足す方が効果的でした。
ホイップクリームを添える場合
・ホイップクリームは７分立てぐらいが相性がよいのですが、ジークレフではワッフル等でも使う手前、もう少し強めに立てていました。
・ホイップクリームに何かを仕込むのは簡単なバリエーションのつけ方です。お酒がお好きな方なら、ブランデー、ラム酒、テキーラ、ウィスキーを使うと好き嫌いが出ますが、お好きな方も多いことでしょう。
・チョコレートソースや薄めのプリザーブ、はちみつ、黒糖シロップ等も、合わせられます。
・ナッツロイヤルミルクティなどは、ジークレフでは茶液にもプラリネ等を加工して仕込んでいましたが、ホイップクリームにアーモンドスライスなどをトッピングするだけでも、香ばしさが楽しめることでしょう。
お茶を知る > 淹れ方・楽しみ方 | - | trackbacks (0)2019.08.05 Monday
ダージリン、アッサムの多煎抽出の茶器について
先週からダージリン、アッサムの多煎抽出を推奨しているジークレフですが、早速実践されている方の中には、きっと茶器にお困りの方も少なくないのではないかと推察します。個人的なお薦めは、ちょっと古い急須。めぼしい骨董品店、古道具店などでちょっと漁れば、とても上質で小ぶりな急須が案外お手頃で入手できるはずです。
上の写真は九谷焼きの赤絵。たぶん明治期のものだと思います。お茶碗が小ぶりなのもポイントで、100cc程度のものは、現代ではあまり使われないので、案外需給の関係で安価なのです。器が５客揃っているとちょっとお値段が張りますが、そうでなければ更に割安だったりします。ティーカップもそうですが、100年前程度の、ちょっと古い時代のものがねらい目です。ヤフオクもよいかも知れません。
急須の他には、もちろん中国茶、台湾茶用の茶壷や蓋碗も便利です。茶壷の場合、どんぶりのような大き目の鉢を茶舟にするのがオススメで、この茶舟があるとデスクの脇に電気ケトルをセットして、気楽にお茶淹れできます。お湯を注ぐときにこぼす心配がないからです。電気ケトルを95℃などの保温にしておけば、飲みたいときにほんの数秒で紅茶が入るというわけです。
茶舟にする鉢は例えばこんなのです。これは景徳鎮ですが、確か1000円前後で古道具屋で購入しました。日本のものでも、やはり明治期ぐらいのものは安価できれいなものが多いです。（それ以前は、あまり大きな器は作られていなかったようです。）
こうした茶器をちょっとそろえるだけで、俄然お茶淹れが楽しくなります。新たな淹れ方には新たな茶器揃え。ぜひお気に入りの茶器を探してみてください。
上の写真は九谷焼きの赤絵。たぶん明治期のものだと思います。お茶碗が小ぶりなのもポイントで、100cc程度のものは、現代ではあまり使われないので、案外需給の関係で安価なのです。器が５客揃っているとちょっとお値段が張りますが、そうでなければ更に割安だったりします。ティーカップもそうですが、100年前程度の、ちょっと古い時代のものがねらい目です。ヤフオクもよいかも知れません。
急須の他には、もちろん中国茶、台湾茶用の茶壷や蓋碗も便利です。茶壷の場合、どんぶりのような大き目の鉢を茶舟にするのがオススメで、この茶舟があるとデスクの脇に電気ケトルをセットして、気楽にお茶淹れできます。お湯を注ぐときにこぼす心配がないからです。電気ケトルを95℃などの保温にしておけば、飲みたいときにほんの数秒で紅茶が入るというわけです。
茶舟にする鉢は例えばこんなのです。これは景徳鎮ですが、確か1000円前後で古道具屋で購入しました。日本のものでも、やはり明治期ぐらいのものは安価できれいなものが多いです。（それ以前は、あまり大きな器は作られていなかったようです。）
こうした茶器をちょっとそろえるだけで、俄然お茶淹れが楽しくなります。新たな淹れ方には新たな茶器揃え。ぜひお気に入りの茶器を探してみてください。
お茶を知る > 淹れ方・楽しみ方 | - | trackbacks (0)2018.04.27 Friday
紅茶の抽出、そして鑑定について
今日はちょっと落ち着いて、紅茶の抽出や鑑定についてお話ししてみたいと思います。
インド産紅茶であるダージリン、アッサムを中国茶器や急須で、何煎も淹れていくということは、製茶、鑑定、抽出の３つの技術がぴったりとマッチした時に可能になります。実際、10煎とれるアッサムは数年前にも生産されていたにもかかわらず、その時は誰もそのことに気づきませんでした。これは、その時点ではその抽出技術が確立されておらず、したがって多煎抽出が可能であると見抜く鑑定技術も当然存在しません。ですから、数年前には多煎抽出のできるアッサムは、存在しなかったということになります。
しかし、ちょっと立ち止まってみれば、中国紅茶や台湾紅茶は、昔から多煎抽出は可能でした。そして近年生産される和紅茶にも、それが可能なものが存在します。であれば、インド産の紅茶にもそうしたことが可能なお茶があるのは当たり前の話です。
しかし実際には、インドやその他の南洋の紅茶の製法では、多煎抽出はそうそう簡単にいくものではありませんでした。これは、ここ十数年ほどの、主にダージリンやネパールで進んだ製茶工程の深化によって可能になったもので、それ以前はほとんど多煎できる紅茶はなかったと言えます。
私がダージリンやネパールを茶壷や蓋碗を使って淹れ始めたのは、もうだいぶ前のことですが、それは主に2008年に考案した「二重抽出」という技術を使ったものでした。これは一言でいえば、１煎目、２煎目を共に濃い目に抽出し、ブレンドすることで、従来の淹れ方よりも早く、そして香り高く紅茶を抽出し、しかもその味わいも濃厚になるというものでした。
しかし、本当に精度の高い紅茶であれば、特にブレンドをする必要はなく、１煎目、２煎目を抽出したら、各々そのまま楽しめるはずです。そのことは、二重抽出を考案した当時から抱えていた思いでしたので、私はずっとこの10年間、そうしたお茶を探していました。今回ご紹介したダージリン、アッサムのファーストフラッシュは、そういう意味で精度の高い製茶が施されていた、ということに他なりません。実際の処、大きな声でアナウンスはしなかったまでも、これまでに入荷したダージリンでもそれが可能と言ってもよいお茶は存在しました。ただ、明らかにそれが普通の淹れ方よりも価値があると言えるかわからなかったため、公にしなかったのです。
しかし、この精度の高い製茶が施されたものを手にし、あれこれと探求してみた時、私自身が想像していたよりもずっとお茶の世界が広がっていたことがわかりました。昨日(4/20)のメールマガジンでご紹介したような、90℃に湯温を下げて淹れる抽出方法、そして数年以上にわたる長期熟成などはその一例です。おそらく、まだ見つかっていない新たな楽しみ方が隠されており、さほど時間もかからずにそれを見出すことができるのではないかと思っています。
ところで、ダージリンやネパールについては先ほど説明した通り、近年の製茶技術の進歩といえますが、アッサムについてはどうでしょうか？実は、今回のマンガラム農園などが10煎にも及ぶ抽出ができるお茶に仕上がったのは、ほとんど偶然の産物と言ってもいいのかも知れないと思っています。今のところアッサムの生産者が、ダージリンのような形で既存の製茶技術に変化を加え、本格的な製茶において精度を高めているという話はおそらくありません。そうではなく、本当にたまたま条件が揃ったときに、今回のような紅茶が見つかるのです。ですから、数年に一度という言い方は、別に誇張ではありません。多煎抽出ができるとか、長期熟成ができるとかは知らなかったとはいえ、私はずっと、同じタイプの紅茶を探してきたのですから。
アッサムについては、多煎抽出はまだしも、長期熟成については、本当に様々な偶然が重なって、見出すことができた話です。社内外のサポートにも恵まれて、数年前に買い付けた同タイプのアッサムが、大変よい保存状態で保管されていたものを、適切なタイミングで見出すことができたため、その熟成した風味を体感することができたのです。数年を経たアッサムは、これが本当にアッサムなのかというほど、違う風味へと変貌しています。しかもその在り方は一通りではありません。
製造においてはまだ偶然とはいえ、テイスターとしての研鑽を積めば、どうやらそういった紅茶を見逃さずに買い付けることは不可能ではないようです。そうした見通しが立ったからこそ、この度、安定した多煎抽出のレシピを確立し、皆様に共有することができたのです。
新たな抽出方法は、新たな楽しみ方、新たな茶文化を生みます。ぜひこれからも、皆さんと一緒に新たな茶文化を創り出し、そして楽しみたいと思います。
2018.4.21 川崎 武志
お茶を知る > 淹れ方・楽しみ方 | - | trackbacks (0)2018.04.21 Saturday