去る5月24日に開催された東京大学五月祭での講演の中で、「おいしい紅茶とは何か」というテーマについてお話させていただきました。それをもとに何回かに分けて、ジークレフでは紅茶のおいしさ、紅茶の淹れ方をどのように考えているかについて、まとめてみたいと思います。

なお、これは科学的に厳密に構成した論考ではなく、あくまで経験から得られた概念をまとめたものです。

嗜好品たる飲み物のおいしさの条件。

1.雑味がないこと。雑味があると、その雑味が大きな影響を与え、よい風味を楽しむことができない。

2.甘いこと。特に甘味に加え、酸味がともに備わっていると、たいがいおいしいと感じる。

3.2.に、苦味や渋み、辛みなどの、本来人間にとってネガティブな味わいが少しだけ混じると、味わいに奥行き、立体感が生じる。

4.3.にうまみが加わると、ネガティブな味わいが感じにくくなり、まろやかさが増す。雑味も感じづらくなる。（1.でもおいしいが、おいしさの〇が小さい。3.に至っておいしさの〇が大きくなる。）

5.香りがよいこと。4.に加えこれに嗅覚の要素が加わることによって、おいしさのバリエーションが飛躍的に高まる。

6.渋みや苦みなどのネガティブな味わいは、実はあとあとまで尾を引き、味わい、香りの余韻を強める効果があるので、同時に口中の香りを増幅する。

紅茶の場合は、酸味はあまりない上に、ネガティブな酸味もあるので、甘み、渋み、うまみと、香りが重要な要素と言えます。特に、上記の2.6で渋みが２回登場していますが、渋みという要素については、一般にはネガティブな味わいと認識されていることが多いので、次回以降でさらに掘り下げてみたいと思います。

結論から言うとこの渋みへの理解が、おいしい紅茶とは何か、そして紅茶をおいしく淹れることの重要な鍵になります。