ティーサロンジークレフのスコーンの作り方を、弊社の元サロンスタッフがまとめてくれたので、ご紹介させていただきます。ご覧のとおり、決して難しいレシピではないので、ぜひお試しください。

レシピ
薄力粉400g
バター200g
ベーキングパウダー27g
グラニュー糖14g
塩0.2g（ひとつまみ）
牛乳200g

機械や道具
フードプロセッサー
抜き型
打ち粉
刷毛

準備
1.薄力粉、ベーキングパウダー、グラニュー糖、塩をボウルにいれて、冷凍庫または冷蔵庫に入れて冷やしておく。
2.バターは2-3cm角のサイコロ状に切っておく
3.オーブンを210℃設定で予熱する。

工程
1.冷やしておいた粉類とバターをフードプロセッサーに入れる。
バターが米粒大のさらさらした状態になるまで回す。
2.フードプロセッサーに牛乳を入れて、ひとまとまりになるまで回す。
3.ひとまとまりになった生地を打ち粉をした台にあげて伸ばす。
4.厚さ1~1.5cmくらいの厚さに伸ばしたら、抜型で抜く。
5.天板にのせて、スコーンの表面に刷毛で薄く牛乳をかける。
6.210℃のオーブンで10分、反転して4分焼成する。

コツ
1.取り扱う温度が大事
生地に熱が加わると、だれてしまって練るような状態になってしまう。練るとグルテンが発生し、カチッとした触感になったり、バターの風味が飛んでしまう(小麦粉の香りが前面にでる）。
なので、材料はできるだけ冷やし、作業台も冷やして素早く作業することを心掛ける。

2.まんべんなく混ぜる
フードプロセッサーで回すときは均一に合わさっているか、都度チェックし、粉っぽいところが残らないようにする。特に牛乳を混ぜる際は混ぜムラができやすいので、注意。2回にわけて入れても良い。

3.牛乳は低温殺菌牛乳を使う
普通の牛乳だとバターの風味が消えてしまいがち。クッキーのような香りがでる。

サロンでは...
1.生地を丸型で抜いたあと、成型して形を整えていた。成型することで焼き上がりが綺麗になる。アレンジスコーンの場合は成型せず、抜いた状態で焼いていたものもある。
2.出来上がったスコーンは荒熱を覚まして、お客様に提供するときにトースターで3分ほど温めていた。(少し焼き色がつく程度）すぐ食べる際は焼成時間を少し伸ばしても良いかも。

1900年に刊行された「茶業通鑑」という書物の紅茶の製法を、抄訳しつつ現代語にしてみました。百年前の日本人がまとめた紅茶生産の在り方は、実に興味深く、多くのことを教えてくれます。

原文はこちら
茶業通鑑
http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/860659

抄訳はこちら

これがウンカ芽です。茶葉のところどころが褐色に色づいていますが、ここが特にウンカの影響を強く受けた部分です。

艶やかな光沢。力強い茶葉の張り具合。美しい味わいは、美しい茶葉からしか生まれないのだということを感じさせてくれます。この茶葉の状態は、先日ご紹介した小さな昆虫の存在あってこそのもの。自然と人間との調和が、一杯のお茶に結実するのです。

「雲霞のごとく」ということばが、雲や霞のように湧きあがる様を言う慣用句ですが、その飛び交う様はまさしく雲霞の如しということから、この小さな昆虫に雲霞(ウンカ)という名を与えられたのでしょうか。


稲にとっては害虫といわれるこのウンカですが、一部のお茶にとっては、決定的に重要な役割を果たします。体長わずか２ｍｍ程度。この緑色の小さくて繊細な昆虫が、茶葉のエキスを吸うことで、茶葉の成長が阻害され、非常に小さな芽をつけるようになります。

この芽が、ウンカ芽。ウンカの影響を受ければ受けるほど、そのお茶の香りは高まり、美しい甘味を湛えるようになります。ダージリン、東方美人、蜜香紅茶など、その香味から多くのファンをひきつけて止まないお茶は、みなウンカの力を借りているのです。


東方美人の名手であるとある台湾の茶師は、ウンカの活動を活発にするため、茶樹の背を高めに育て、下草が生い茂るように畑をつくっています。ダージリンでも、近年有機栽培農園のお茶の品質が俄然上がってきた背景には、有機栽培農園が除草剤を一切使わないため、ウンカが繁殖しやすくなってきているということがあります。

自然と人間との共生が、大きなテーマになっている昨今において、ウンカというか弱く繊細な存在がお茶のおいしさを引き出しているという事実は、注目に値することのように思います。

(注：農薬の中には、選択的に害虫を防除することにより、ウンカは生かしておくことができるものもあるそうです。インドや台湾などでは使用していませんが、日本の茶畑でウンカの力を借りるときには、そうしたものも必要になってくるかもしれません。)

経験的に、梅雨時のお茶淹れは難しいです。
気圧が低いせいか、どうも香りと味が抜けてはいることが多くなるのです。
水質が悪くなるせいかと思っていた時期もあったのですが、どうもこのお茶のはいり方は、入荷してまもなくの落ち着いていない時期のものに似ています。

普段の時期に、さらっと雨が降ると、むしろ香り豊かな芳醇な紅茶がはいることも多いのですが、梅雨時や大雨のときは、スカスカなはいり方をすることがままあるのです。

これは、お茶が湿気てしまったわけではありません。ですから、梅雨が明ければまた安定して美味しくはいるようになります。

先日、とあるテイスターの方と、お茶を飲みながら話す機会を得ました。
共にシーズナルバイヤーであるため、勢い話は今年の出来とか、そういう話題になります。

ところが話しているうちに、どうもお互いの理想とするお茶のイメージが、結構違うのだということがわかってきました。私がテイスティング時に重視するのは茶殻の香りですが、ある方にとって最重要なのは旨みであるし、ある方は茶液のとろみを求める、と言う具合です。

とりわけ、ダージリンやディンブラなどは、テイスターによる好みの差が分かれるようです。そして今期(2007年)のファーストフラッシュのできばえについても、その主観によって、芳しくない、そうでもない、といろいろと意見が分かれることが分かってきました。

ちなみに旨みという観点からすると、今期のファーストはさほど悪くないということになるようです。もちろんファーストはまだまだ終わってませんので、「今のところは」ということですが。

紅茶のリキュールです。市販だとあまり自分好みのものがなかったので、自作してみました。

はじめてつくったのでどうなることかと思いましたが、意外と簡単です。
写真は、ストレートティ（ダージリン）とレモンティのリキュール。ストレートのほうは茶葉が多すぎたので、数日後にミルクを追加してミルクティのリキュールに作り変えました。

私のレシピを公開してみますね。(アメリカの某氏の珈琲リキュールのレシピをベースに手を加えてみたものです。)