インドのあるテイスターからダージリンの状況についてのレポートが来ました。まずはその一部をご紹介しましょう。

(前略)４月中に、ダージリンのいくつかの農園を訪ねてまいりました。天候はすこぶる良好です。この時期は茶樹が十分な降雨と日光を得ることが重要ですが、今年はそれの条件が整い、現在のところセカンドフラッシュには期待が持てそうです。

セカンドフラッシュの収穫が始まる時期については、例年と大差なくなる見込みです。多くの農園では、5月20日から25日ごろに収穫が始まるのではないでしょうか。もちろんそれより早く収穫が始まる農園もいくつかはあるでしょうが、ピークは5月末ごろを予想しています。ピークの時期は今後の天候にも左右されます(以下略)。


そんなわけで、当初の予想よりは収穫のスタートは遅まる見込みとのことです。セカンドフラッシュの収穫の第一報は、このコーナーでもお伝えします。

ときに、既に入荷したグームティ農園のファーストフラッシュは、熟成が進んで素晴らしい風味となりました。メルマガでもお伝えしたシナモンのような香りも濃密に立ち、甘味も充実しています。

この紅茶、入荷当初の４月上旬は、ジークレフでは１ポット(350cc)に対し、4.2ｇで抽出していましたが、甘味が増した結果、現在では、4.8〜5.0ｇで抽出するようにしています。(抽出時間は５分です。)

昨年入荷した多くのダージリンは、5.5gで6分抽出でしたので、だいぶ量は少なめです。しかし、これは薄いというわけではなく、茶葉の中で味も香りもしない部分(ダージリンに特有のものです)があまりないためです。

抽出の時間を変えるとまだ火入れの苦味が多少感じられるため、まだこの先風味は変化するものと思われますが、ほぼピークに達したと考えてよいでしょう。

少々古いのですが、あるインドのテイスターより、茶、カテキンがマイコプラズマ肺炎の予防に効果的である旨の論文の要旨が送られてきましたので、ちょっと和訳を掲載しておきます。ご興味ある方はご一読ください。

茶、及び茶カテキン((-)エピガロカテキンガレード(EGCg)及び、テアフラビンディガレート(TF3))の抗細菌性について調べたところ、緑茶及び紅茶は、肺を経由して感染するマイコプラズマ肺炎に対して、抗菌性を示した。

また、0.2％(500倍)に濃縮した紅茶及び緑茶の抽出液は、口腔、肺を経由するマイコプラズマに抗菌性を示したが、唾液腺を経由するマイコプラズマに対しては抗菌性を示さなかった。

プーアル茶の抽出液は、口腔、肺を経由するマイコプラズマに若干の抗菌性を示した。

緑茶から抽出した(-)エピガロカテキンガレード(EGCg)と、紅茶から抽出したテアフラビンディガレート(TF3)は、口腔、肺、唾液腺を経由するマイコプラズマに対して、ともに注目すべき抗菌性を示した。

この結果は、茶及び茶カテキンがマイコプラズマ肺炎の感染の予防に、有効であることを示している。

戸田、大久保 [Antimicrobial and microbicidal activities of tea and catechins against Mycoplasma][感染症学雑誌: vol.66:606-611; 1992]

「なんのこっちゃ」と思われる方も多いかもしれません。私もそうです。ちょっと調べたところ、昨年、マイコプラズマ肺炎は、過去に例を見ないほど流行したということで、そのような背景で、この論文がインドの業界紙に引用されたのでしょう。

ひとこと加えておくと、テアフラビンは、紅茶の中でも比較的水色の薄いダージリンやヌワラエリヤ、ないしその他の産地の旬のものに多い成分です。発酵の強い、水色の赤いお茶になると、徐々に減ってきます。

龍井茶のおいしさは、どうやら日本の水でもほぼ問題なく再現可能なようです。中国茶の、特に上質なものはどうしても、産地で味見をしてその場で買わなければいけないことが多いのですが、幸いなことに紅茶と違って、多少水質が違っても入り方はあまり変わらないことが多いようです。

龍井茶は「無味の味」といわれるように、薄い抽出の中で微妙に変化してゆく風味を楽しむのが醍醐味です。従って水のおいしさは味に強い影響を与えるはずなのですが、それでも問題なくおいしくはいる。これが銘茶というものなのかも知れません。

私の感触では、獅子峰、梅家塢、龍塢といった産地による味、香りの差は、やはり余り大きくないように思います。味に影響を最も与えるのは、摘んだ時期でしょう。同じ清明節の前でも、前半と後半では、多少甘みに差が出ます。清明節以降のお茶に関しては、最初はやはりおいしいのですが、時期が下るにつれ、風味はぐっと落ち込むようです。

品種についても、岩茶などと違って大きなこだわりはないようです。現在のところ龍井13号がよいとされていますが、これは病気や害虫への耐性が強いから。香りの特徴や、収穫量については、まだそれほど志向されていないようです。

一方、職人の腕の影響は大きいようです。そして優れた職人は、名産地に多い。そして名産地の名を高からしめるのに一役も二役もかっています。職人の腕のよしあしは出来上がった茶葉を見れば分かります。

ちなみに、よく中国茶の本で、龍井茶のグレードとして、蓮芯、雀舌といったことばが見られますが、最近はそういったグレード分けは余り見られなくなっているようです。

これは龍井茶のよしあしを決める最大の要素が、葉の見栄えから摘んだ時期に変わったから。最近は、明前茶の中でも細かくグレードわけされていますが、その基準は、何月何日に摘まれたかです。

そろそろ今年のダージリンセカンドフラッシュの収穫も始まるころです。そこで今年は前もって、「こういう展望のもとに、こういう方針で入荷します」ということを書いておこうと思います。(この方針は基本的にはいつも同じです。)

2004年の展望としては、空前のユーロ高のもと、欧州からの旺盛な需要が見込まれるため、稀少なプレミアムクオリティのダージリンはかなりの相場高になることが予想されます。

実際、ファーストフラッシュ期には、通常の年と同じクオリティであれば10〜20％は高値がついていました。おそらくダージリン、アッサムのセカンドフラッシュでも同じことが起こるでしょう。

このような状況下では、会社によっては、消費地でのテイスティングを全くせずに、産地のテイスターの判断や農園の薦めに従って、買いを入れてしまうといった買い付け方が目立ってくると予想できます。

これはある種のギャンブルです。この買い方で日本の水質にあったものを入手できる確率は、産地のテイスターの技量にもよりますが、通常は50％を下回ります。

ジークレフでは、入荷するロット数は多くないので、このような買い付けはせず、必ず消費地たる日本でテイスティングをして、良いと思うものを入荷します。

この際の「良いお茶」の主な基準は、下記の通りです。
・伝統的なオーソドックス製法でつくられた奇をてらわないものである。
・狭義のマスカットフレーバーを備えている。
・2004年の10月以降にそのお茶の香りがピークに達する。
・望ましい味、望ましい香りの成分が最も充実しているものである。
・但し、農園名には一切拘らない。

上記の条件を備えるお茶のうち、仕入価格には一切拘らず、最も良いものを買い付けます。

龍井茶の産地、杭州に行ってきました。

中国随一の緑茶たる龍井茶が、どのような土、水、気候のもとでどのような品種を使い、どのような作り方をされるお茶なのか。産地の人はどのように接し、どのように味わうのか、市場の論理はどのような仕組みになっていて、どのようなお茶がよいとされているのか。最高の龍井茶はどのような味、香りがするものなのか。それを実地に見てくるのが今回の主目的でした。

今回の視察での感触を率直に言えば、「龍井茶は難しい」のひとことに尽きます。どうつくるか、どう淹れればおいしいのかはともあれ、市場構造が難しすぎる。理由は価値基準のいびつさです。

龍井茶の名産地、西湖の中でも最も良いとされる獅子峰と、梅家塢の２産地は完全にブランドとしての地位を確立しており、既に品質と価格が乖離しています。

例えば梅家塢で、明前の特に早期のものとなれば、法外といっても良い価格で取引されます。同行した現地の知人は、「買う人は飲まない。飲む人は買わない。」と言い切りましたが、どうも味や香りではない要素が、価格設定に与える影響は大変大きいようです。

獅峰龍井に至ってはそもそもなかなか市場で出会うことができません。確かに行く所に行けば獅峰龍井の文字を見ることができるのですが、梅家塢のものに比べると、出所が確かなものの割合も高くはありません。これについての先の知人の説明は、「金はいくら積んでも手に入らない。従って金は問題にならない。問題になるのは人脈です。」なるほど、確かにこれは中国の論理です。

しかし、これはお茶の本質から考えるとおかしな話です。ダージリンだって、季節ごとにどこの農園が最もよいものをつくるかなんて、前もって分かりはしません。できたお茶を飲んで初めて、そのお茶の価値が決まるのです。作り手がよい、農園がよいことはおいしいお茶であることの必要条件ですらなく、まして十分条件であるはずがありません。

ですから、産地、時期で価格が決定するのは、私から見ればリスキーなことですし、人脈を駆使して入手できるよいお茶というのも、あくまでよい産地のよい時期のお茶でしかなく、よい香りとよい味のお茶であるとは限らないという理屈になります。

ちなみにこの市場価値の決まり方は、当然輸出先では通用しないため、輸出のライセンスを持つ会社は、また違ったランク付けをします。

まあこのような状況は、見方を変えれば、味が大変に良くても獅子峰と梅家塢でなければ妥当な価格に近づくということで、味と香りを第一と考えるものにとってはそこにチャンスがあるということではあるんですけれどもね。

理屈が先行してしまいました。
素晴らしく美味しい龍井茶は確かに存在しました。
今私の手元には、大枚を払って購った梅家塢や龍塢の明前龍井がありますが、確かにこういうものを産するとなれば喉から手が出るほど欲しくなるでしょう。

あとは本当に中国茶好きなお客様の手元に、それをいかにしてお届けするか。まだいくつかの障壁はありますが、どうやらなんとかはなりそうです。

今日から中国に買い付けに行ってきます。今回の主目的は緑茶。行き先は杭州です。

詳細は帰国後。お楽しみに。

アルバイト募集

ジークレフでは、アルバイトを募集しています。紅茶好きな方、将来にわたって紅茶の仕事につきたい方の応募をお待ちしております。

条件：
時給：800円より(交通費別途支給)
勤務：週３日(曜日は原則として固定)
勤務時間：10:30より19:00まで　残業あり
勤務地：吉祥寺
勤務内容：紅茶製品の製造・販売
募集人員：1名
応募方法：下記の電話、またはメールでご応募ください。
メールの場合は、氏名、住所、電話番号を明記してください。

コメント：採用にあたっては面接を行い、弊社および採用される方にとって、ともに将来にわたって有益であるかどうかを基準として採否を決定します。

連絡先：
電話:0422-21-4812
e-mail:kawasaki@gclef.co.jp
なお、面接の日程につきましては5/1以降に電話にてご連絡させていただきます。