昨日の茶飲み話では、紅茶の淹れかたは、茶葉の種類によって注意点が異なると書きました。今日からは、それを踏まえ、茶葉別においしく紅茶を淹れるために注意することを簡単に触れてみたいと思います。

まずはダージリン。紅茶の女王と呼ばれるこの紅茶は、淹れるにあたってもそれなりに配慮をしなくてはいけません。

まず、最も重要なのが、茶葉の量とお湯の量の比率です。
　カップ一杯に対して、ティースプーンに一杯の茶葉を使うというのが、紅茶のゴールデンルールですが(ポットのための一杯は忘れてください)、ダージリンの個性をすべて引き出そうとすると、この指針は大雑把すぎます。

水質と茶葉の個性によって多少の増減はあるものの、原則として中国種であれば、1.1グラムの茶葉に対し、70-75ccの熱湯。クローナル種であれば、1.0グラムの茶葉に対し、70-75ccが適量です。

ダージリンの繊細なところは、この比率から上下10％の誤差を超えると、だいぶ風味が変わってしまうところ。薄ければ風味が平板になる上にお湯の味がしてしまい、濃すぎると逆に渋みだけが前面に出る上に、香りもこもってしまいます。ですから、ことクオリティシーズンのダージリンのよさを存分に引き出してあげるためには、必然的に0.1ｇ単位まで計れる秤が必要になります。(これは１万円ぐらいで買えます。クオリティシーズンのダージリンの価格を思えば、高すぎるというほどではありません。)ポットの容量も同様にあらかじめ計っておく必要があります。

そして抽出時間は、概ね６分から７分。短すぎてはいけません。５分以下では、甘味もまろやかみも出てこないため、概ね渋くなりすぎてしまいます。逆に10分以上蒸らすと、まろやかみは増しますが、香りが少し控えめになるのと、まろやか過ぎて風味に奥行きがなくなってしまうことがあります。

長い抽出時間の間、茶液が冷めないように、コジーをきちんとポットにかぶせることも、ダージリンティでは欠かせないひと手間です。そして最後に、注ぐ直前に湯通しして温めたカップに、均一に注ぎ分けること。この、温度を高く保つオペレーションをいとわないことで、かぐわしいダージリンの香りを、最大限に引き出すことができるのです。

さて、これで、保温と計量こそが、ダージリンをおいしく淹れる決め手であることがおわかりいただけたでしょうか。しかし、保温はともあれ、0.1ｇの細やかさで茶葉を計るのは、どの家庭でもすぐにできるというわけではないかもしれません。この場合の便法としては、少し濃いめに紅茶を淹れることをおすすめします。そして、最後にカップにはいったお茶を味見しながら、さし湯を施して調整してあげるのです。

こうすることによって、濃すぎて渋すぎる紅茶、香りのこもってしまった紅茶を、まろやかな、香りあふれる紅茶に整えることができます。厳密に言えば、濃いめに蒸らしたダージリンは、あらかじめ適切に淹れたお茶よりもPhが低くなります。これは、よりまろやかになると捉えることもできますし、味が平板になると捉えることも出来ます。ただ、確実にいえるのは、ポリフェノールは通常よりもよく抽出されていますので、より健康によいということです。

今日のNHK「ためしてガッテン」は紅茶のおいしい淹れ方でした。おいしい紅茶を淹れるためには、ジャンピングにこだわるのがよく、最もよくジャンピングするためにどうしたらよいか、というのが番組の内容でした。結論としては、「水は軟水、ポットは丸型がよく、抽出に適した温度は95℃である!!」ということです。

紅茶は嗜好品なので、淹れ方も好き好きだと思うのですが、NHKのような放送局の番組に、「99℃で淹れるのは、間違い!!」と真っ向から否定されると、正直困惑してしまいます。我々が毎日何十回も淹れている実感と「ためしてガッテン」の結論は、細かいところでかなり違いました。

紅茶の淹れ方については、ふだん使いに十分な知識としては、「保温と計量」がすべてだと思います。
(1)ポットやカップなどを出来るだけ高温に保温し、最終的にカップに注ぐ紅茶をできるだけ高温に保つこと。
(2)茶葉とお湯との量の比率をきちんと計量し、抽出時間を計時すること。
これでおいしくはいらないことはまずありません。

プロであれば、上記のルールに加え、さらに細かい着眼点が出てきます。それは、茶葉の性質によって、それにあわせた淹れ方をすること。すなわち、(1)ダージリン、(2)アッサム、(3)セイロン茶とニルギリ、(4)中国紅茶で、紅茶をよりおいしくするのに注意するポイントが異なるのです。

ちなみにジークレフは、おいしく紅茶を淹れる「ゴールデンルール」の中で、ジャンピングを最も軽視しています。紅茶の抽出は、水質と水の温度、Phと、茶葉の量によって決まります。ジャンピングのように、紅茶のグレード(等級＝茶葉の大きさによる分類です)によって変わってしまう現象を、おいしさの指標として用いること自体、あまり意味がないと考えています。

いずれにせよ、ひとりひとりが、自分が一番美味しいと思える淹れ方をするのが一番です。何よりも自分の鼻と舌を頼りにしてください。

ジークレフ吉祥寺店は、年が明けても相変わらず、大勢のお客様で賑わいを見せています。例年ですと、お歳暮に紅茶をもらう方が多いせいか、一月は落ち着きを見せるところなのですが、今年はそれがありません。どうやら、遠方からお越しのお客様が多いようです。

ジークレフでは、店内のすべての紅茶の試飲が可能となっておりますが、とくにせっかく遠方からご来店のお客様は、どうぞ気兼ねなく、２種類目、３種類目の試飲をお申し付けください。私たちにとって試飲、お客様へのサービスであると同時に、ジークレフの紅茶を知り、お客様の嗜好を知るよい機会であると考えております。お気に入りの紅茶を見つけ出すため、どうぞ試飲を積極的にご活用くださいね。

最近の東京は寒いですねぇ〜。せっかく紅茶を淹れても、カップに注いだときには冷めてしまいかねない勢いです。

こんな日には、ポットにきちんとティーコジーをかぶせ、カップも余ったお湯で温めてください。これだけで抽出時の温度は、20℃以上稼ぐことができます。そして、抽出温度の高さはそのまま香り高さに繋がるのです。

その茶葉が薫り高いものであればあるほど、保温はおいしい紅茶を淹れるのに重要な要素となってきます。ちょっとのひと手間でおいしさ２割増しですよ。

個人的なことですが、昨日私ははじめて、肉眼でオーロラを見ました。
時々刻々と姿を変えていく空のカーテンはとても神秘的で、それはほんの数分間のできごとだったのですが心から旅の疲れを癒されました。思いがけずすばらしいものに出会うと、体の中に気がつかないうちにたまっていたよどみのようなものがすぅっと抜けていくような、清らかな気分になれるものですね。

私どもの仕事は、そういう思いがけず心を癒してくれるような一杯の紅茶を探し出し、お客様にお届けすること。今年も気持ちを込めて、お客様のご期待、ご要望にお応えしていきたいと考えています。

本年もどうぞよろしくお願いいたします。

おかげさまで2003年の営業を無事に終えることが出来ました。
お客様には、格別のお引き立てを賜り、誠にありがとうございました。

ジークレフ的に振り返ってみると、2003年はこんな年でした。

・ダージリンの品揃え、品質が今までにも増して向上しました。
思えば極めて珍しい一月摘みのマカイバリEX-1 "Special Early"に始まり、たくさんのすばらしい紅茶が入荷しました。
・高品質の中国茶、中国紅茶の安定的な買付けが可能となりました。特に、念願の正山小種について満足のゆく買付けが可能となりました。No.13 雲南金毫芽についても定価を1480円から970円に値下げしました。
・不作の際の買付け力が格段にアップしました。
・スタンダードナンバーの紅茶のクオリティが向上しました。

こうしてみると改めて、今年もまた茶葉の品質向上に明け暮れた一年だったことがわかります。

2004年も、引き続き各々の産地から極上の一品を買い付けられるよう努める所存です。新年も、変わらぬご愛顧のほど、よろしくお願い申し上げます。

ちょっと気が早すぎるような気もするのですが、はやくもニルギリのサンプルが届き始めました。

クレイモア農園。ニルギリのトップ農園のひとつです。風味は甘くさっぱりとしていて、クリスマス前なのに、春の気分にさせられてしまいました。おそらくこの風味はまだ浅いので、日持ちという点では、それほどでもないとおもうのですが、こういう紅茶ができているということは、順調にクオリティが向上しているということでもあります。

ニルギリの旬の時期は比較的長く、12月から3月までのどこかにピークがやってきます。入荷はまだまだ先の話ですが、今から楽しみですね。