今日は産地別の紅茶のおいしい淹れ…
今日は産地別の紅茶のおいしい淹れ方の４回目。ニルギリとセイロン茶についてみていくこととしましょう。これらの産地の淹れ方は簡単なので、ちょっと掘り下げて詳しくみていくことにします。
セイロンとニルギリ地方では、今まで見てきたダージリン、アッサム、中国各地のモンスーン地域の紅茶とは違い、一年を通して茶摘みが行われています。インドの南部、デカン高原の西側に広がるニルギリと、セイロン島の西側斜面に位置するディンブラ・ヌワラエリヤは、今時分から３月ぐらいまでが旬。逆に、セイロン島の山岳部東側の産地であるウヴァは、７月から８月が香りのピークです。
製茶の照準が、FTGFOP1のような大きな葉ではなく、BOPのような細かい葉に照準をおいているのも、これらの産地の特徴。ですからこれらの産地については、葉が大きければおいしいと考えるのは誤りです。通常期であれば、BOP(0.85〜1.40ミリ)かBOPF(0.50〜0.85ミリ)。葉がやわらかくなる旬の時期でも、FBOP(1.70〜2.00ミリ)あたりまでを選定しておいたほうが無難です。というのは、農園ではこれらグレードに照準をあわせて発酵時間を決めているために、より大きなグレードの紅茶では発酵が弱すぎ、味が出にくいのです。
セイロン紅茶やニルギリをおいしく淹れるためには、日本の水はとても適しています。通常の水道水や、安価な浄水器を通した水であれば、今までの標準の淹れ方同様、沸騰したお湯で150ccに対して、茶葉2グラム。抽出時間は３分が適正です。それより長く蒸らせばまろやかみが増しますので好き好きですが、短いのはおすすめしません。甘み成分が抽出しきれないために、酸味の強い茶液になったり、苦めにはいったりします。
ここで、セイロン、ニルギリに限らず、一般的な抽出上の注意をひとつ。
お湯を高いところから注いでいる方は、一度逆に、出来るだけポットに近づけて優しくいれることを試してみて下さい。同様に、ポットの中のお湯を、はしやスプーンでかき混ぜている方も、一度はそれをやめてみることをおすすめします。
何故か？これらの行為は、茶葉の繊維を無用に痛めつけ、通常であれば２煎しなければ出ないような苦味を抽出してしまうのです。セイロン茶やニルギリの個性は、その滑らかさにありますから、わざわざここで苦味を引き出すのは、もったいないのではないでしょうか。
更に、滑らかさをより追求する凝った淹れ方をするために、シーガル�犬里茲Δ聞皺舛幣�水器の力を借りるのも一興です。ある種の浄水器は水をより滑らかにし、Phを上げます。
水のPhを上げるとどうなるか？紅茶の香りがよくたつわりには水色と味が出なくなります。逆にPhを下げると、ポリフェノールの抽出が進み、香りよりも、より水色と味に力点がおかれるようになります。
そこで、それを逆手にとって、Phを上げて味を意図的に出にくくし、抽出する茶葉の量を1.3〜1.5倍に濃くしてやるのです。すると、同じ味の強さであるにも関わらず、より濃厚で滑らかな、香り高い紅茶をつくりだすことができるのです。なおこの方法は、ダージリンでは決してオススメしません。風味のバランスが壊れてしまいます。
さて、以上のようにみていくと、紅茶のどのような風味を引き出したいかによって、それに見合った工夫がいろいろあることが見えてくるでしょう。まろやかな風味にしたいのか、飲みごたえを出したいのか、香りを最大限に引き出したいのか、さっぱりと味わいたいのか。そうした好みによって、同じ茶葉でも異なる抽出方法というのがありうるわけです。
我々日本人は、古来よりいろいろなお茶に接し、さまざまな淹れ方を実践してきました。その蓄積は、紅茶にだって活かされてしかるべきです。そして、消費者である皆さんの紅茶の楽しみ方は、我々のようなプロを通じて産地にフィードバックされ、次世代の紅茶づくりへと活かされるのです。
セイロンとニルギリ地方では、今まで見てきたダージリン、アッサム、中国各地のモンスーン地域の紅茶とは違い、一年を通して茶摘みが行われています。インドの南部、デカン高原の西側に広がるニルギリと、セイロン島の西側斜面に位置するディンブラ・ヌワラエリヤは、今時分から３月ぐらいまでが旬。逆に、セイロン島の山岳部東側の産地であるウヴァは、７月から８月が香りのピークです。
製茶の照準が、FTGFOP1のような大きな葉ではなく、BOPのような細かい葉に照準をおいているのも、これらの産地の特徴。ですからこれらの産地については、葉が大きければおいしいと考えるのは誤りです。通常期であれば、BOP(0.85〜1.40ミリ)かBOPF(0.50〜0.85ミリ)。葉がやわらかくなる旬の時期でも、FBOP(1.70〜2.00ミリ)あたりまでを選定しておいたほうが無難です。というのは、農園ではこれらグレードに照準をあわせて発酵時間を決めているために、より大きなグレードの紅茶では発酵が弱すぎ、味が出にくいのです。
セイロン紅茶やニルギリをおいしく淹れるためには、日本の水はとても適しています。通常の水道水や、安価な浄水器を通した水であれば、今までの標準の淹れ方同様、沸騰したお湯で150ccに対して、茶葉2グラム。抽出時間は３分が適正です。それより長く蒸らせばまろやかみが増しますので好き好きですが、短いのはおすすめしません。甘み成分が抽出しきれないために、酸味の強い茶液になったり、苦めにはいったりします。
ここで、セイロン、ニルギリに限らず、一般的な抽出上の注意をひとつ。
お湯を高いところから注いでいる方は、一度逆に、出来るだけポットに近づけて優しくいれることを試してみて下さい。同様に、ポットの中のお湯を、はしやスプーンでかき混ぜている方も、一度はそれをやめてみることをおすすめします。
何故か？これらの行為は、茶葉の繊維を無用に痛めつけ、通常であれば２煎しなければ出ないような苦味を抽出してしまうのです。セイロン茶やニルギリの個性は、その滑らかさにありますから、わざわざここで苦味を引き出すのは、もったいないのではないでしょうか。
更に、滑らかさをより追求する凝った淹れ方をするために、シーガル�犬里茲Δ聞皺舛幣�水器の力を借りるのも一興です。ある種の浄水器は水をより滑らかにし、Phを上げます。
水のPhを上げるとどうなるか？紅茶の香りがよくたつわりには水色と味が出なくなります。逆にPhを下げると、ポリフェノールの抽出が進み、香りよりも、より水色と味に力点がおかれるようになります。
そこで、それを逆手にとって、Phを上げて味を意図的に出にくくし、抽出する茶葉の量を1.3〜1.5倍に濃くしてやるのです。すると、同じ味の強さであるにも関わらず、より濃厚で滑らかな、香り高い紅茶をつくりだすことができるのです。なおこの方法は、ダージリンでは決してオススメしません。風味のバランスが壊れてしまいます。
さて、以上のようにみていくと、紅茶のどのような風味を引き出したいかによって、それに見合った工夫がいろいろあることが見えてくるでしょう。まろやかな風味にしたいのか、飲みごたえを出したいのか、香りを最大限に引き出したいのか、さっぱりと味わいたいのか。そうした好みによって、同じ茶葉でも異なる抽出方法というのがありうるわけです。
我々日本人は、古来よりいろいろなお茶に接し、さまざまな淹れ方を実践してきました。その蓄積は、紅茶にだって活かされてしかるべきです。そして、消費者である皆さんの紅茶の楽しみ方は、我々のようなプロを通じて産地にフィードバックされ、次世代の紅茶づくりへと活かされるのです。
お茶を知る > 淹れ方・楽しみ方 | - | -2004.01.21 Wednesday